Что бы лучше понять наш ежедневный напиток, стоит взглянуть на анатомию кофейной ягоды. У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.
Всего в состав кофейной ягоды принято включать шесть слоев:
это кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка, серебряная кожица и зерно.
Каждый слой отвечает за какую-то важную особенность — если лишить ягоду хотя бы одного компонента, то она уже никогда не превратится в полноценное зерно, не сумев созреть до нужно стадии. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.
Вместе эти слои создают благоприятные условия для развития кофейного зерна.

- Внешняя оболочка ягоды называется кожицей. Она может быть зеленой, пока не станет ярко-красной, желтой, оранжевой или даже розовой, в зависимости от сорта. Кожица выполняет защитную роль от воздействия окружающей среды.
- Сразу за кожицей следует мякоть. Под вишневой кожей находится тонкий слой, называемый мезокарп, более известный как мякоть. Она удерживает зерна на своем месте.
- По мере созревания ягоды мякоть выделяет гель, который называется клейковиной. Эти слои полны сахаров, которые важны в процессе ферментации. Также клейковина облегчает процесс отделения зерна от мякоти. Разновидность кофе влияет на количество, плотность и текстуру клейковины.
- Пергаментная оболочка располагается за клейковиной. Она походит на скорлупу. защищает непосредственно само зерно от загрязнений, влаги, света и прочего.
- Далее следует тонкая серебристая кожица. Ее пытаются сохранить при обработке зерна, считается, что ее присутствие помогает сохранить вкусовые качества зерен. Она удаляется с зерна в процессе обжарки в виде шелухи.
- Завершает структуру кофейной ягоды зерно. В кофейной вишне обычно есть две фасоли, иногда они срастаются в одно большое зерно. Такие зерна называют пиберри. Это происходит примерно в 5% кофейных ягод
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.