Строение кофейной ягоды

Что бы лучше понять наш ежедневный напиток, стоит взглянуть на анатомию кофейной ягоды. У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

Всего в состав кофейной ягоды принято включать шесть слоев:

это кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка, серебряная кожица и зерно.

Каждый слой отвечает за какую-то важную особенность — если лишить ягоду хотя бы одного компонента, то она уже никогда не превратится в полноценное зерно, не сумев созреть до нужно стадии. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Вместе эти слои создают благоприятные условия для развития кофейного зерна.

1. Внешняя оболочка ягоды называется кожицей. Она может быть зеленой, пока не станет ярко-красной, желтой, оранжевой или даже розовой, в зависимости от сорта. Кожица выполняет защитную роль от воздействия окружающей среды.
2. Сразу за кожицей следует мякоть. Под вишневой кожей находится тонкий слой, называемый мезокарп, более известный как мякоть. Она удерживает зерна на своем месте.
3. По мере созревания ягоды мякоть выделяет гель, который называется клейковиной. Эти слои полны сахаров, которые важны в процессе ферментации. Также клейковина облегчает процесс отделения зерна от мякоти. Разновидность кофе влияет на количество, плотность и текстуру клейковины. 
4. Пергаментная оболочка располагается за клейковиной. Она походит на скорлупу. защищает непосредственно само зерно от загрязнений, влаги, света и прочего.
5. Далее следует тонкая серебристая кожица. Ее пытаются сохранить при обработке зерна, считается, что ее присутствие помогает сохранить вкусовые качества зерен. Она удаляется с зерна в процессе обжарки в виде шелухи.
6.  Завершает структуру кофейной ягоды зерно. В кофейной вишне обычно есть две фасоли, иногда они срастаются в одно большое зерно. Такие зерна называют пиберри. Это происходит примерно в 5% кофейных ягод

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.