Супермаркет кофемашин и кофе в интернете

Секреты хорошего напитка

Кофейный геном раскрывает секреты хорошего напитка

В последний раз, когда кофейный геном был исследован, пролился свет на гены, отвечающие за силу, вкус и аромат этого популярного напитка.

Эти знания не только помогут выращивать кофе без кофеина или экстра-крепкий кофе, но и показывают, что кофеиновая молекула эволюционировала по-разному в кофе, чае и какао.

Более 2.25 миллиардов чашек кофе выпывается каждый день. Растения выращиваются на площади более 11 миллионов гекторов чаще всего в развивающихся странах, где они являются важным источником дохода.

«Многие люди утверждают, что кофе является вторым самым продаваемым продуктом после нефти», - говорит молекулярный биолог Роберт Генри.

Роберт Генри является членом международной команды, которая использует технологии последовательностей в узучении генов кофейных зерен, которые отвечают за вкус, аромат и содержание кофеина.

«Мы пытаемся понять генетический контроль состава кофейного зерна, чтобы потом понять, как он влияет на качество кофе», - рассказывает профессор Генри.

Он и его коллеги предоставили проект генома кофейного растения сорта Робуста (Coffea canephora), которое является выносливым видом, который обеспечивает 30% кофе в мире. Робуста – прародитель более сложного высококлассного сорта Арабика (Coffea arabica), часть которого составляет остальные 70%.

Ученые обнаружили большое количество генов N-метилтрансфераза, которые являются энзимами, участвующими в синтезе кофеина. Однако, энзимы и биохимические пути производства кофеина в кофе, чае и какао отличаются. «Очень интересно то, что синтез кофеина происходил по-разному в каждом из этих трех растений. Это конвергентная эволюция. Видимо, кофеин – это особенно хорошо продуманная или биологически эффективная молекула, если она развивалась независимо, как минимум, трижды. Его горечь, должно быть, служит предупреждением для некоторых хищников», - отмечает Генри.

Исследователи также обнаружили ген, отвечающий за устойчивость к болезням, гены линоленовой кислоты, которые играют ключевую роль в создании аромата и вкуса кофе.

Совершенствование кофе

«Последовательность генов предоставит инструмент для размещения новых генов для разведения более устойчивого к окружающей среде сорта кофе. Мы хотим расширить ассортимент сортов кофе», - говорит Роберт Генри.

Например, Арабика в настоящее время узко ограничена расти только на больших высотах в тропиках. Из-за изменений климата эта зона может сократиться еще больше, поэтому есть идея вывести такую Арабику, которая выдержит более широкий климатический диапазон.

Сделанное открытие может также помочь вывести менее кислотный сорт Робусты, сорта кофе без содержания кофеина или экстра-крепкий кофе.

«Эта технология позволяет нам думать о «настройке» кофейных характеристик для ряда различных сегментов рынка», - рассказывает профессор Генри, добавляя, что они охотятся за улучшением вкусовых характеристик и за другими дикими родственниками кофе по всей Африке и Австралии.